Глютен – это группа белковых соединений, которые содержатся в таких злаковых культурах, как ячмень, пшеница или рожь. Это часто неотъемлемая часть выпечки – благодаря нему хлеб поднимается, становится более упругим, а макароны становятся плотными и не развариваются. Вообще, кухня данного белка немного сложнее: на самом деле это два белка – глиадин, глютенин и вода. Глиадин отвечает за "подъем" теста и его вязкость, а уже глютенин за эластичность.

И вот ещё – не обязательно всё что пахнет хлебом имеет глютен. Например, глютен также может быть в квасе, пиве, и даже иногда в некоторых видах чая с добавками ячменя, также в соевом соусе (там часто есть пшеница), соусе бешамель и томатных соусах, твороге, сырках, колбасах (как загуститель). В общем, загибайте пальцы, не пересчитаете. Правда же странно отсекать столько продукции из своего рациона?

Или, может, отсекать ничего не надо?

Но почему же, как мы сказали ранее, не лишь из-за целиакии безглютеновые товары имеют смысл?

По данным исследования таиландского университета Касетсарт по использованию безглютеновой муки из риса (а также проросшего бурого риса), использование безглютеновой (2мг глютена на кг теста против 356мг/кг у пшеничной муки) муки приводит к тому, что безглютеновый хлеб содержит в 4-9 раз больше антиоксидантов, и что самое главное для панировки – впитывает в три раза меньше масла (14.32% против 44.36%). А если добавить льняной муки или псиллиума, то появится ещё и заметная польза от клетчатки.

Если вы хотите следить здоровьем, придётся делать всё по старинке – берём и ищем КБЖУ.